職人系列 ‧ 帶你認識熟成日本酒!
為什麼日本酒熟成之後口感會變呢? 江戶時代的「訓蒙要言故事」中,首先提到「新酒只令人頭暈酒醉,而熟成酒使人從身體暖醉。」從最簡單的酒精狀態來解釋「熟成」,我們先展開酒精與水之間的關係,利用核磁共振儀NMR分光法來檢測新酒與古酒的差異。
30年前的釀造學教科書會這樣寫:「熟成酒中包含酒精的水分子會越來越大,且越來越安定。」實際上使用NMR分光法來測量後,發現結果完全相反。使用波長36.44MHz的17 O-NMR於27℃測量結果,發現熟成時間越長的酒款,水氧的共鳴吸收線越狹長。
酒精分子溶於水中,水分子聚集的孔洞中會包覆酒精分子,熟成中的酒對於水分子信號吸收線呈現狹長的情況下,反應水分子運動速度變快,也就是說水分子會越來越小。
熟成酒的種類
存放條件可分為
純米酒、本釀造的濃熟型酒款,在常溫熟成過程中的前3年大抵會是由「劣化」轉為「熟成」的關鍵,在7-8年時可以達到適飲期;顏色可能呈現淡黃色、琥珀色、深紅色等。 在熟成的世界中,超過20年的熟成酒,我們稱之「解脫(げだつ)」,也就是說經過10-20年的熟成之後,色澤、香氣、味道都幾乎不會再持續發生變化,不論是冷酒或燗酒都能夠享受其特殊的風味。 大吟釀酒、吟釀酒的淡熟型酒款,熟成後的顏色變化相較來說較少,大多呈現淡黃色澤;約末10-15年期間是最佳適飲期,品飲上以冷酒或常溫為主。
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